活〆瀬付きアジ +葱、生姜
朝締めたばかりの鮮度抜群の瀬付きアジを使用。
瀬付きアジとは、沿岸に居つき、良質な餌をたっぷり食べて育ったアジ。脂のノリがよく、ふっくら肉厚なのが特徴です。
アジとの相性がよい葱と生姜を添えていただきますと、活締めならではのコリコリした食感と、瀬付きアジならではの脂ののった甘味をお楽しみいただけます。
真鯵について
味が良いからアジ！？
かの新井白石が「或人の説く鰺とは味也、其の味の美をいふなりといへり」と記したことから、「味が良いからアジと呼ばれるようになった」といわれているアジ。(諸説あります。）筆者自身、大好きな魚の一つです。
一般的に「アジ」という場合は「真鯵（まあじ）]のこと。「本鯵」ともいいます。
細かく言えば、真鯵には「黄鯵（きあじ）」と「黒鯵（くろあじ）」の二種類があります。実際にはハイブリット型もあり、市場では特に区別はせず売られています。（仕入れの時は見た目で判断！）
黄鯵（きあじ）｜餌に恵まれた場所でのんびり育ちました♪
黄アジは餌の豊富な沿岸に住みついたアジ。「瀬つき/根つきのアジ」呼ばれています。「黄アジ」という名称の通り、表面が黄色っぽく輝いていおり、形もまるっとしています。餌に困ることがなく、小エビやプランクトンをたらふく食べながら、のんびりゆったり育ったため、脂がのって旨味も強い！各地でブランド化が進んでいるのはこの黄アジの方です。
黒鯵（くろあじ）|沖合を生き抜いた苦労人（苦労鯵）
一方、黒アジは沖合を回遊するアジ。大海原で餌を見つけるのは一苦労。生きるために餌を求めて必死に泳ぎ回ります。このため、脂肪は削ぎ落とされ、魚体は細長く…見れば、頭が大きく目がギョロリ、艱難辛苦を乗り越えたような引き締まった表情です。体表も黒っぽく輝いていて、「かっこいい系」です。人間であれば、このように一生懸命苦労を乗り越えて生き抜いてきた人の方が魅力的で、お話しても楽しいかもしれません。
食べるなら黄アジ！
しかし、黒アジは漁獲量は多いものの、厳しい環境を生き抜いてきたせいで、脂はなく、身質も滑らかさに欠けます。したがって、食べるなら断然黄アジ！となるわけです。脂が乗っているから美味しいのです。
アジは、元々は塩焼きや干物がメインでしたが、伊豆の郷土料理の「沖なます」が全国に広まったのをきっかけとして、生で食べる美味しさに日本中の人々が目覚めました。今では、大衆魚ではなく高級魚。一本釣りして、活け締めにして出荷されているブランド鯵もあります。
さて、皆さんは、どのように鯵を食べるのがお好きでしょうか？筆者は干物が大好きで、冷凍庫に常備しているくらいです。フライや南蛮漬けも外せません。そして、お刺身！お寿司！青魚であるものの、比較的クセがなく、脂の甘味がありますので、薬味類との相性もバッチリ。ぜひ「アジとは味なり…」と言いながらお召し上がりください。
